网上一度流传一个段子:福建沙县小吃是一个神秘组织,目的不是挣钱,而是收集情报,因此才会开遍全国各地。

段子纯属虚构,但也反映出沙县小吃的火爆程度。据不完全统计,目前全国共有门店6万多家。

沙县小吃带动了沙县及周边县区至少20余万群众脱贫致富,也有了“北有兰州拉面,南有沙县小吃”之说。在全国范围内,它的名气早已盖过了位列八大菜系之一的闽菜。

但随着多方资本进入中餐领域,以及互联网餐饮模式的变革,主要依靠个人奋斗、薄利多销的沙县小吃产业遇到了前所未有的成长压力,推进以品牌连锁经营为核心的产业升级势在必行。

“扁肉为砖,面条为钢”建起200亿元规模产业

走进沙县夏茂镇俞邦村,楼房成排,绿荫如盖,溪水绕村。最醒目的是村口一块大石头,上面刻着“沙县小吃第一村”。这里,正是沙县小吃走向全国的起点。

俞邦村老支书俞广清是当地的传奇人物。自20世纪70年代起,他先后办过粉干厂、电站、加工厂,是全国最早的一批万元户。但他自认为最大的成就,是为沙县小吃走向全国助推了第一把力。

和大多数沙县山区的农村一样,俞邦村地少人多、资源稀缺,村民长期贫困,还有不少人因为赌博负债累累。1991年,村民们将俞广清选为村支书,就是希望他能带领大家脱贫致富。

当时,一位张姓村民挑着担子,在城里卖当地特色小吃拌面和扁肉(馄饨)的谋生方式,引起了俞广清的注意。一番调查后,俞广清发现这种模式“来钱很快”。1993年,他组织村党员和小组长到福州、厦门等地考察,回来后就开始动员整个村都出去做小吃。

在那个年代,俞邦村的“路子”不太合常理。一位镇领导批评俞广清:“村民都外出做小吃,土地荒了怎么办?”俞广清“顶”了回去:“土地少,粮价低,村民做小吃才能致富,你让大家干吧。”

如今的俞邦村,约90%以上的劳动人口在外做小吃,早早就赚到了人生第一桶金,实现了“村里一栋楼,城里一套房”。

亲帮亲,村带村,县学县。如今,沙县小吃已拓展到全国,甚至开到了美国、日本、葡萄牙等地。截至目前,全国有6万多家沙县小吃店,其中约3.2万家由沙县人经营,还带动周边将乐、尤溪等多个县区农民跟进。

民间流传“扁肉是砖头,面条是钢筋”建起了现代沙县。主打馄饨、拌面的小吃品类,在福建省内并不鲜见,为何独有沙县小吃形成了知名地域品牌,形成了200亿元左右的产业规模?

“开店的目的,是不想开店”:国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

“因为定位准确,赶上了时代的列车。”沙县县委书记杨兴忠说,改革开放和城镇化产生了大量流动人口,“快速便捷、薄利多销、物美价廉、南北皆宜、老少通吃”的沙县小吃,正好符合时代需求,这是它成功的关键。

“1元进店,2元吃饱,5元吃好”,从这句起步之初的宣传口号,可以看出沙县小吃对自己的定位——接地气。此前有媒体报道,广州一个因出入私人高端会所、违反八项规定而落马的官员,曾经问下属“什么是沙县小吃”,结果被网友嘲笑“不食人间烟火”。

如今,小吃店堪称当地群众的“金饭碗”。据统计,2019年沙县农民人均年收入近2万元,2/3来自经营小吃店。而在当地人印象中,沙县农民的富裕程度远超这个数字。

俞广清给记者算了一笔账:“一个‘夫妻店’按日营业额2000-3000元算,怎么也有六七百元利润,一年下来收入20万元很正常。在北京站附近的门店,一年纯收入甚至可超百万元。”

小吃产业让沙县百姓快速致富的同时,也让沙县城乡面貌和社会风气发生了巨大改变。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说,外出的小吃业主返乡聚在一起,“原来尽说张家长、李家短,连鸡鸭少了一只都要争得面红耳赤的人,现在都是讨论炖罐用什么配料受客人欢迎,在哪里开店生意好。”

几乎收不了税,当地政府仍当作大产业来抓

沙县小吃壮大,政府功不可没。事实上,很难再找出一座县城像沙县这样,对一个地区的小吃业连续20多年无微不至、倾其所有地支持。

杨兴忠说,历届县委、县政府坚持把沙县小吃当作大产业来抓。“事实上,小吃门店都在外地,沙县几乎收不了一分钱的税。坚持投入的目的,就是为了让老百姓富起来。”

1997年5月13日,沙县召开了会议,明确将沙县小吃作为支柱产业发展。从此沙县小吃从民间自发成长阶段,步入了政企民共同推动阶段。

福州是沙县小吃对外拓展业务攻下的第一座“堡垒”。1998年,沙县小吃大量入驻福州市,但因为不熟悉,当地市民进了店都不知道该吃什么。

收到小吃业主的反馈意见后,沙县政府第二年就在福州举办了沙县小吃文化节,并邀请大量媒体到现场报道,让沙县小吃的特色广为人知。没过两年,沙县小吃就开遍福州市几乎每一条巷子。

“开店的目的,是不想开店”:国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

沙县小吃在外拓展的成功,引起福建省高度重视。1999年起,福建省领导先后两次对沙县小吃发展提出明确要求:“应当认真总结,加强研究和培训,深入挖掘小吃业的拓展空间”“加强以沙县小吃业为支柱的第三产业,使之成为新的经济增长点”。

受到鼓舞的沙县小吃走上快车道,到2002年,仅福州、厦门两座城市的沙县小吃店,就达到了7000多家,省内市场几近饱和。

此时,沙县政府又开始考虑,小吃能不能出省?出省后的第一站应该在哪儿?

经过反复讨论,目标定在了上海。

这一目标暗藏着沙县小吃的“野心”:如果在上海能站住脚,不仅能往北扩展,还可以待机走向世界。

在上海拓展业务远比福州难。2002年5月,沙县政府在上海租了两套商品房,张鑫和几名干部开始长期住在上海做推广。

他们做的第一件事,就是大街小巷去找合适经营沙县小吃的店面,回来把信息贴到小吃办事处的墙上,让所有想在上海开小吃店的业主都能看到,解决异地开店人生地不熟的问题。

这项工作十分不易。在上海,能坐车抵达的大街早就没有适合的店面。张鑫等人只能人手一张上海地图,迈开双腿钻到小巷里去找,每走过一条小巷,就在地图上做一个记号。

一连7个月,张鑫和同事们几乎每天早上8点出门,晚上10点回来,不知走坏了几双鞋,“扫”遍了大半个上海。“扫荡”颇有成效,到2003年,上海已经有700多家沙县小吃。

协助拓展市场,只是多年来沙县政府支持小吃业发展的一个剪影。实际上,因为市场每年都在变化,沙县政府每年都会总结经验,出台一份沙县小吃发展意见,定好第二年的发展方向。

俞广清回忆,他曾经和到访的县领导提了一句“想加大宣传”,没想到不久后,县政府就联系影剧团和电视台,拍了电视剧,并把当时最火的综艺节目《同一首歌》请到沙县。

沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度。沙县小吃业内发生了任何事,相关责任人要马上汇报到县主要领导,随后召开务虚会、研讨会。无论是县领导,还是普通百姓,谁都可以提意见。

沙县还建立了完备的机构体系,不仅在县一级成立小吃办、小吃业发展服务中心,而且每个乡镇都有自己的小吃办,每个城市都有小吃联络处,很早就做到了把信息“收上来、传下去”。

食品安全更是工作的重中之重。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课,而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会,进行食品安全宣传。食品安全知识宣传得如何,早已是对乡镇主官的重要考核项目。

“政策推动过程中,老百姓能不能得到实惠,是最重要的。所以沙县支持小吃业主的政策都不是闭门造车,而是先看老百姓的需求和关注点是什么。政府的工作是根据老百姓的反映去破题、去帮助。”张鑫说。

今年疫情初期,全国餐饮店大面积歇业,一度有数万名沙县小吃从业人员滞留在家。对此,沙县很快出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施,其中最体现“雪中送炭”的,是由沙县农商行授信3亿元贷款,为不少小吃业主后续复产复工提供了保障。

20多年来,沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件,免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训,为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元,并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金。

繁荣背后:“开店的目的,是不想开店”

夫妻二人,轮流休息,每天从清晨五六点开店到凌晨一两点,是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式。正是这种起早摸黑的高强度劳动,造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇,但同时也带来了不少弊端。

曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆,作为沙县小吃的代表产品,一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶,最多时她一天要包14个小时近百斤面,“最后实在太困了,边包边打瞌睡。”

“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做,忙到深夜结账时,要数近千张毛票,经常数毛票数到睡着。”她说。

年仅45岁的张万和,是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人,如今已有400多家连锁店。但在他的记忆里,刚做沙县小吃时的日子十分痛苦。

“每天做15-18个小时都是正常的,有一次一名合伙人走了,我最多连着干了38个小时没合眼。那个时候,生病都是一种奢侈。”张万和说,外出几年,他赚了一点钱,但也没时间花。“生活就是店、家、菜市场三点一线,一点生活品质都没有。”

家人无法团聚,更让张万和感到揪心。有一次,他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时,提了一个问题:有谁是全家人在一起的?只有一个人举手,其他人都没有抬头。

“父母在老家生病了,不敢回去看;小孩在家缺少管教,学坏的也不少。小吃业主在一起都会交流这些,都感到愧疚,但都很无奈。”张万和说。

沙县小吃产业发展中心主任罗光华说,大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比,虽然多赚了一点钱,但每天劳作时间是其他人的两倍。

“更何况,为了多赚这些钱,不少人失去了健康,孩子变成留守儿童,老人成为空巢老人。”罗光华感叹。

“不少业主都恨不得开几年店,赚够了钱,就不开店了。”张万和说,沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段,但把开沙县小吃店当事业干的人并不多。“钱赚了,生活没了,这不是每个人的创业初衷。每个人的初衷是想赚钱,让生活更好。”

与张万和一样,随着时间推移,越来越多的沙县小吃业主想谋求改变。不仅因为生活一如既往地“没有品质”,而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”,都愈发难以实现。

过去20多年来,沙县小吃门店虽然在增长,但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说,去年门店数量达到历史新高,但单个门店的营业额却是下滑的,一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流,听到的都是业绩下滑,对未来心里都没数,有些恐慌。”

实际情况是,虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌,但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大。随着社会资本兴起中餐“投资热”,各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现,沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

“早期环顾四周没有对手,现在已是四面楚歌。”罗光华说。

“全国多地都在推动特色小吃产业;不少实体店受电子商务冲击而关闭,大量闲散资金投入餐饮业;西餐连锁巨头,如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”,罗光华分析,市场竞争加剧,分“蛋糕”的人越来越多,是沙县小吃业绩下滑主要原因之一。

“对手在进步,沙县小吃还在原地踏步。”经营沙县小吃多年的颜发辉说,传统沙县小吃虽然有200多个品类,但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”,缺乏创新的传统产品,难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代,转型升级迫在眉睫,“但现在大部分还是‘夫妻店’,转型升级的动力太弱、能力不足。”

张万和说,过去消费者更看重“便宜”,只求吃饱,所以沙县小吃可以靠薄利多销,拉长经营时间赢市场、求生存。如今消费已经升级了,消费者更看重“品质”,但沙县小吃仍然是“老一套”,缺乏竞争力。

“福州西客站一排餐饮店,沙县小吃是最低端的,也是营业额最差的。”张万和告诉记者。

随着餐饮习惯改变,大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道。但沙县小吃在很长一段时间内,对线上销售都十分不适应,比如拌面会坨了,扁肉会烂了。为了寻求线上生存,不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭,而这些缺少特色的产品也难有竞争力。

“最大的危机就是被边缘化,被年轻的群体放弃。作为一个品类,市场不要你了,是最可怕的。”张万和说。

随着利润空间被不断蚕食,有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本,导致品质大幅度下降。甚至有一段时间,沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发,品牌形象遭受冲击。

2010年,张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆,不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查,他得出结论:不是人们不喜欢吃了,而是嫌小吃店“脏乱差”。

“如果不进行转型升级,是有消失危险的。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙,经过长时间调研后表示,在新的竞争形势下,在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下,需要有主体去推动沙县小吃标准化,把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去。

危机边缘下的奋力转型

业内人士认为,经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧,外加“新餐饮”的冲击,是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索,值得所有中国传统餐饮品类重视。

“只要及时转型升级,未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说,因为“小而精”的特点,小吃具备快速扩展和复制的可能,是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前,他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。

“捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出,6万多家沙县小吃门店,如今就像大海里的6万多条小舢板,只要够通过连锁经营等模式链接起来,就能打造成一艘航空母舰。

“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大,但如果乘以6万,就是一个大产业。”张鑫说,“现在我们要回答的问题,就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势,转化成产业优势。”

一位福建省领导在沙县的一次实地考察,为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆,这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺,问柳叶蒸饺有多少个褶,结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们,狗不理包子有多少褶就是固定的数,这就是标准化,沙县小吃也要有自己的标准化。”

如今,沙县已经开始书写答卷。2015年,沙县成立了小吃集团,确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式,至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟,覆盖全国18个省份。

加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等,更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式,统一了产品标准。

近日,记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店,对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了:一顿丰盛的早餐依然不到10元,但厅堂宽敞明亮,厨房整洁卫生,店员精神饱满,穿着统一服装微笑迎客,端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。

“升级后越来越赚钱了,部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元,其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说,原来很多小吃业主为了省钱,住在店里的阁楼上,烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障,大部分小吃业主都是在外面租房子,过上正常安心的生活。

罗光华说,加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后,加盟店表现尤为突出,5月后复工率高达85%,营业额恢复至100%,均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的,今年收入就有保证。”

门店标准化来自管理,产品标准化来自中央厨房。

“开店的目的,是不想开店”:国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到,通过一条自动化生产流水线,各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。

“一天生产10吨饺子,只需要16个工人操作,过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说,如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送,大幅度提效率、降成本,并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全。

“传统经营模式太累了,业主每天一睁眼就花数小时采购和加工,不少人健康受损,甚至倒在了灶台上。”张鑫说,“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品,能省下近三分之一的操作时间,用来休息与陪伴家人,越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”

除了小吃集团,民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变,少的十来间分店,多的上百间,呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例,目前在福建已有近400家门店,按平均一家门店年营业额百万元计算,已是年营业额超4亿元的连锁企业,并开始向浙江、广东等省份拓展。

更为喜人的是,通过各环节各领域的研发和创新,沙县小吃的产业链开始逐渐延伸。如今仅在沙县小吃产业园区内,就有相关加工企业72家,产值3亿多元。记者在园内看到,沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼,进入商超和线上渠道。目前已研发出1000多个小吃相关品种,包括餐具、纸巾、休闲食品等。

近年来,沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上,在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施,试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市。杨兴忠说:“我们要利用好沙县小吃的知名度,把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地。”

如今,以沙县小吃为支柱,围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型。以旅游为例,展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等,带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流,每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

在沙县小吃产业园内,最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕,上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况,实时更新的数字还在不停地跳动着。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。

“将互联网技术工具,与新零售的运行业态结合起来,打破门店经营固有的边界,这是沙县小吃下一步要做的大文章。”张鑫说,“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来,就有源源不断的数据,这是未来小吃集团最宝贵的财富。”