泉州。

这座城市总被淹没在隔壁厦门的名气之下。

但真正了解之后,你会发现,泉州其实并不透明。

它曾经是“东方第一大港”,古代海上丝绸之路的起点,马可波罗笔下的“光明之城”,见证过郑和下西洋的壮举,是当年繁盛无比的刺桐城。

泉州洛阳桥。

泉州,是艺术与文化糅合而成的一座城,有性格,有历史,有内涵。除此之外,它还是闽南地区的“古早味”担当。

开元寺东西塔。

01

三步一庙宇,五步一教堂

在泉州,神与人为邻

泉州,被人称作“世界宗教博物馆”。

因为,泉州人个个都是善男信女,相信自己与神为邻。从外地归来的游子,总会第一时间去寺庙里拜一拜,以祈求平安。

泉州有千座寺庙,分别供奉着不同神明。其中,镇地之宝就一定要数开元寺。

唐宋两朝,是泉州开元寺的全盛时期,当时不少海内外的得道高僧都云集于此。即使是千年后的今天,你站在开元寺门前,依然可见这里香火依然旺盛。

佛教和道教,在泉州的根基深厚。泉州人和潮汕人一样,小至心事,大至许愿,都要向神灵求签、祈祷和上香。

泉州籍的作家蔡崇达说:

“在我生活的这个小镇,所有人都笃信举头三尺有神明,也相信有魂灵,人与鬼神亲近地生活着。

我们还相信,魂灵有着和现世一样的属性,会饿到,也会吃太饱,会太胖,然后也会心情不好,也会闷出病……”

图一二/祈祷,是福建最重要的传统;图三/正月十五元宵节的“炸佛”。

除了有国人相对熟悉的传统佛教、道教外,这里也能同时容下其他宗教,如伊斯兰教、天主教、景教、祆教、摩尼教……

这些原先只能在书本上看到的宗教,到了泉州就能亲眼见到。

清净寺,是阿拉伯穆斯林在中国创建的现存最古老的伊斯兰教寺。图/网络

历史的转变,似乎给了泉州一个「文化聚焦」的定位。

阿拉伯、印度,甚至欧洲都纷纷向这里汇聚,使这座城市有了一个这样的「空间」。同时,也是信仰的力量,让泉州充满了热情和温度,让众人与众神,有所依、有所归。

多种不同宗教文明在泉州共融。图/网络

这里有曾经开过莲花的千年古桑,经历八级大地震依然屹立的东西塔、弘一法师的纪念馆、五方佛……各种文物古迹,数不胜数。

这些景象,令人不得不感慨这座城市包容万千、大开大合的身段与姿态——

容,能容天下;开,就开个四海八荒,诸神皆来。

泉州的道教庙宇,关帝庙。

从某种意义上说,泉州这座城市是非常守旧的。

礼节繁缛、事鬼尊神,一座祠堂配一本家谱,这种观念从古到今都没有改变。

泉州地方不大,却处处是原汁原味的闽南传统风情,寺庙虔诚的香火烧得旺盛,街头小巷在说着旧事。

在泉州,听一曲八闽方言的南音。

随便站在街角巷陌,都能看见与泉州相关的历史与信仰。

人走在其中,也能感觉到一种安稳的厚重感。这座城市的人间烟火,与历史之间从来都是一体的,两者完美地糅合在一起。

图/羊葱兔豆鱼

在这些有历史感的红砖古厝里,想清楚了解泉州的历史变迁,还需要走进庙宇间的那街巷中。

在那里,就要从泉州人的生活开始说起了。

02

简简单单,就是地道的古早味

最触动味蕾的食物,也最容易承载乡愁

人们常说,“穿在苏杭二州,吃在漳泉二州”。

古早味,是闽南地区的人用来形容“老旧的味道”的一个词。这个词,本身就和泉州非常搭——满城生活气,悠哉慢节奏。

那些能触动味蕾的食物,也最容易承载乡愁。

对于曾经漂洋过海的泉州人而言,承载乡愁的不仅仅是那一封封从外地寄回家的信,还有遥远的家乡古早味。

图/叶子

当年,《舌尖》剧组也曾在泉州拍过一碗泉州萝卜饭。当时,有个泉州归侨回乡定居,在宴请宾客的宴席中就有这碗萝卜饭。

这碗饭,也叫咸饭。在泉州人眼里,就是家乡古早味的代表之一。

沙土萝卜、八分肥两分瘦带皮的猪肉,加上香菇、牡蛎、虾干一起煮。这一碗看似的主食里,有肉的丰腴,也有萝卜的清甜。简单又丰饶。

萝卜饭也叫咸饭。图/羊葱兔豆鱼

福建人爱出去打拼。

那些早年下南洋的华人,回归故土,饮食口味和生活习惯一路相随。在福建、广东地区,一种叫“沙嗲酱”的东西在这里落叶生根,并且拥有了新的名字——“沙茶”。

图/纪录片《风味人间》

“沙茶”,很多时候是了解福建的第一个味道。

但对于闽南人来说,尽管走遍山海,有家的味道的地方才能叫风味人间。它是最地道、最普遍的古早味之一。

图一二/纪录片《风味人间》;图三/夏小木家的酒窝君

在泉州,以钟楼为界,分为东西两街。

清晨,伴着开元寺的梵音缭绕与香火气息,一墙之隔的西街上,泉州人可以用一碗面线糊来开始新的一天。

图二/羊葱兔豆鱼

面线糊,起源于泉州,从诞生起就流行于闽南地区。

不同地区的闽南人,对食物有不同的理解。一碗面线糊,也因此有了多种复合味道。不过,要说最古早的味道那还得来泉州吃。

图/网络

面线糊的面线,粗细如丝,易煮软烂,也易吸收汤汁,放在带有地瓜粉的浓稠高汤里熬煮一会便成。

泉州人吃一碗面线糊,还要加上一两样卤味、海鲜或是醋肉,佐以炸葱花、胡椒粉才成。

看起来寡淡无味,实际上有滋有味。

图一/深夜谈吃;图二/苏蕾

咸鲜的面线糊吃进嘴里,面线一抿即化。

要是想让面线糊有不同的口感,也可以像泉州人一样再加一根油条。吃起来外软内酥,怎么吃也不腻。

图/羊葱兔豆鱼

醋肉,泉州炸物界的扛把子,既能单吃,也能搭配食物一起。

猪里脊切条,加酱油、永春老醋、白糖等调料腌制,裹上地瓜粉,下油锅里炸至酥脆。外酥的同时,内里还带着里脊特有的韧劲,酱油带来的咸香里又夹杂着老醋的酸香。

这种复合味道,可以说是凭一己之力,提升了整碗面线糊的魅力。

图/羊葱兔豆鱼

西街,泉州古早味小吃最多的地方。要是想一尝原汁原味的闽南口味,来这里一定不会踩雷。

土笋冻,福建赫赫有名的“暗黑料理”。土笋,并非指某一种植物,而是生在海边的一种蠕虫动物,大多数人叫它沙虫。

图/羊葱兔豆鱼

沙虫的身体里含有大量胶质,经过熬煮后的汤汁冷却后会结成果冻状的胶块,再搭配酱油和永春老醋、蒜泥一起吃。

就是一碗入口即化,嚼起来又稍带有弹脆口感的土笋冻了。

图/羊葱兔豆鱼

闽南地区喜欢吃牛肉,尤其是泉州地区。

泉州人的餐桌上不能一日无牛肉,走在街巷之中,随处可见一家家和牛肉相关的小吃店。

牛排、牛百叶、牛肉羹、牛肚……种类极其丰富,制作手法之多,足以让外地人惊叹。

图/羊葱兔豆鱼

泉州人对牛排的理解,更是异于常人。

烧牛排,通常是这些小吃店的招牌之一。牛小排加上辣椒、咖喱粉和其他香料一同烧煮,咸香的滋味随着牛肉的纤维慢慢浸透牛肉,盘里的汤汁,用来拌饭一绝。

图/羊葱兔豆鱼

这里还有牛肉羹,先把牛肉剁成牛肉泥,加上地瓜粉不断揉打,捏以短条状下入高汤里。出锅时,再撒上一些葱花和姜丝去腥。

肉质鲜嫩的牛糜,搭配清醇鲜亮的高汤,任何时候来一碗都能让人赞不绝口。

泉州人之所以爱吃牛肉,和本地的历史分不开。

在一千年多以前,爱吃牛肉的外国人来到泉州经商、贸易,从那时候起,他们的习惯就逐渐影响当地人。后来,牛肉也就逐渐成为了泉州人餐桌上一日三餐的选择。

制作牛肉时,加入咖喱粉和其他香料,也是因为受到外国人的影响。

用一小把咖喱粉,搭配闽南本地的牛肉料理方法,吃进嘴里的是文化的碰撞,也是泉州开放与包容的最好映射。

图/羊葱兔豆鱼

除了沙茶面和扁食,蚵仔煎也最出名的福建小吃之一。

在潮汕地区,人们把这样的食物叫做“蚝烙”。

图/羊葱兔豆鱼

剥好每天新鲜打捞上来的小蚝,倒进薯粉、鸡蛋、韭菜和葱拌好的面糊里,下油锅煎到金黄就能出锅了,过程极其简单粗暴。

又香又嫩滑的鸡蛋和蚝肉,伴着油香和特制甜辣酱一起吃,一口销魂。

图/羊葱兔豆鱼

泉州人吃蚝的方式,远不仅于上面最出名的蚵仔煎。

浮粿,用地瓜粉包着小蚝,放在六角形的模具里炸成的粿物。一口咬开,酥酥的外壳里是咸香饱满的蚝肉,又能吃到炸物又能吃到肉,简直两全其美。

图/羊葱兔豆鱼

泉州的炸物远远不止醋肉这一种。

一个炸物小吃摊里,还有炸菜粿、炸紫菜等你想不到的炸系列。

菜粿,将萝卜和大米磨成浆,蒸熟后再切块,炸过之后外层酥脆、内里软绵,萝卜和大米的清香相得益彰;炸紫菜,是将紫菜和地瓜粉揉成团后炸成的,炸过的紫菜,还会有种非常特殊的香气。

图/羊葱兔豆鱼

泉州的人夏季,少不了四果汤和石花膏的味道。

这两种食物,其实都是看起来差不多的,杂料缤纷的糖水。

四果汤。图/叶子

水果、果脯、仙草、芋圆、银耳、西米……一碗糖水里,可以吃到十几种不同的口感。

在泉州夏天的大街小巷里,隔三差五就能看到一辆糖水车,里面各式各样的食材,任君挑选。

图一/羊葱兔豆鱼;图/二三/网络

石花膏,是石花菜煮后冷却而成的胶冻。

要是你不敢吃土笋冻,那么也可以来尝一下这个拥有同样口感且更嫩滑的石花膏。

泉州石花膏。图/网络

在泉州人心中,能有分量的食物,自然少不了姜母鸭。原料非常简单,只有两种,姜母和鸭。

图/苏蕾

先把鸭肉剁成小块,再加入秘制酱料和姜母,一起放到砂锅里焖上几个小时。

鸭肉变得软烂入味,汤汁被大火收得粘稠,赋予了鸭皮上的那些令人食欲大涨的色泽。吃起来皮香肉嫩,每一块都是酱汁和鸭肉的香味。

图二/叶子

吃姜母鸭时最好的搭配,就是一碗白米饭,配着嫩嫩的鸭肉和生姜的辛辣,尤其开胃,令人欲罢不能。

吃到最后,甚至有人连姜片也会一起夹来下饭。

03

走遍山海,有家的地方才是风味人间

外地人才分排名,福建始终是闽南一家

其实,泉州的文化与味道,在一篇文章里是说不完的。

泉州的味道,和整个闽南地区都极度相似,稍稍品尝又会觉得有些不同。那是因为闽南地区之间的互相影响,其实特别深。

有很多食物早已谈不上哪里最地道和正宗,只是在味道上因地区而有了不同的侧重罢了。

在福建,外地人才会分排名,本地人只知道闽南是一家。

如果细心观察的你,也许会从这些食物里发现,看似简单的制作,其实内里都是糅合了各种复合味道的。

在不同文化的冲击之下,这种复合与传统的共存,其实就是泉州这座小城的基底之味。

没人能撼动,也无法将它改变。

作为一个泉州人,蔡国强在关于「天梯」作品的采访里是这样说他的故乡的:

“泉州的魅力,是我的一根火柴。它始终影响着我。

这座城市里宗教、文化、矛盾共存,与此同时,泉州人仍然坚守着自己的那份信仰和风格。”

图/纪录片《天梯:蔡国强的艺术》

美食,是一座城市的一部分,无论如何,始终与这里的人文共存。

民俗与市井,是泉州最真实的写照,因为它足够接地气。它也足够旧,旧到一转身就能看见一个朝代兴衰的起落。

泉州从被叫做「刺桐城」的那刻开始,与外界文化的交换之旅就便已悄悄在闽南地区之间散播开来。

走吧,我们往外走。

闽南人嘴里常说,“三分天注定,七分靠打拼,爱拼才会赢。”

那些因海兴旺,靠海而居的闽南人,始终一心向海。

他们以船为车、以楫为马,把命运交给远方的大海,寄托给神灵。只身远赴东南亚,几十载后又再次归来。

他们带回来的不仅是财富,也带了另一种新的文化冲击。这一幕,在闽南地区时常发生。

有时候,他们的乡愁,其实只是一碗地道的闽南古早味。